Creative Kochbuch Index

Programmen
To temper white chocolate

01 – TEMPERIEREN VON WEISSE SCHOKOLADE

To temper milk chocolate

02 – TEMPERIEREN VON MILCH SCHOKOLADE

To temper plain chocolate

03 – TEMPERIEREN VON BITTERSCHOKOLADE

04 – HÖHE PASTEURISIERUNG

05 – MITTEL-PASTEURISIERUNG

06 – NIEDRIGE PASTEURISIERUNG

07 – SIRUP ZUCKER (70 BRIX)

08 – GEMÜSE SIRUP (70 BRIX)

Crystallized sugar

09 – KRISTALLISIERTER ZUCKER (72 BRIX)

10 – INVERTIERTER ZUCKER

Preparation for frosted fruit

100 – BASIS FÜR BEREIFTE FRÜCHTE

11 – SCHNEIDEN

12 – GROB HACKEN

13 – FEIN HACKEN

14 – REIBEN

15 – PULVERISIEREN

16 – SCHLAGEN

17 – MISCHEN

18 – EMULGIEREN

19 – EIWEISS SCHLAGEN

20 – SAHNE SCHLAGEN

21 – WEICHER TEIG

22 – HALBFESTER TEIG

23 – FESTER TEIG

24 – KALTE PASTETE

Stuffing

25 – FUELLUNGEN (EISKALTER MIXTOPF)

Mousseline stuffing

26 – FUELLUNGSMOUSSE (EISKALTER MIXTOPF)

27 – SÜSS-SAUERE MARINADE

Spicy marinade

28 – PIKANTE MARINADE

29 – ORIENTALISCHE MARINADE

30 -ANBRATEN

31 – SCHMOREN

32 – RÖSTEN

33 -INDIREKT KOCHEN BEI NIEDRIGEN TEMPERATUREN IN WASSER ODER OEL

To boil meat or fish

34 – FLEISCH ODER FISCH KOCHEN

To boil vegetables

35 – GEMÜSE KOCHEN

Steam cooking

36 – DAMPFKOCHEN

37 – GEMÜSE IN ÖL KANDIEREN (CONFIT)

38 – KANDIEREN IN ZUCKER VON GEMÜSE UND FRÜCHTE

Reduction

39 – REDUZIEREN

40 – REDUZIERUNGEN IN ZUCKER

41 – EXTRAKTION VON PIGMENTEN

42 – PASTEURISIERTE EIER

Onsen tamago egg

43 – ONSEN TAMAGO EIER

Onsen egg stiff

44 – ONSEN EI STIFF

Poached eggs

45 – POCHET EIER

Hardboiled eggs

46 – HARTGEKOCHTE EIER

47 – DAMPFKOCHEN VON EIER

48 – MARMOR EIER

49 – ESSIG ODER WEIN COURT-BOUILLON

Milk court bouillon

50 – MILCH COURT-BOUILLON

51 – KRÜSTENTIER BRÜHE (FUMET)

52 – FISCH BRÜHE (COULIS)

Bisque

53 – BISQUE

Bisque sauce

54 – BISQUE SAUCE

55 – ROUX BLANC

56 – ROUX BRUN

Cleared butter

57 – GEKLÄERTE BUTTER

58 – HASELNUSS BUTTER

59 – BASIS FÜR CREME MIT AROMATISIERBARES OLIVENÖL

60 – BASIS ROYALE FÜR CONSOMME’

61 – BASIS CREMESUPPEN

62 – CREMESUPPEN MIT EIERBASIS

63 – BASIS GEWÜRZIGE SOUFFLÉ

64 – BASIS SÜSSE MILCH SOUFFLÉ

65 – BASIS FÜR ALKOHOLISCHE SORBETS

66 – BASIS FRÜCHTE FÜR EIS

White base for ice cream

67 – WEISSE BASIS FÜR EIS

Yellow base for ice cream

68 – GELBE BASIS FÜR EIS

Base dry fruit paste for ice cream

69 – ASSORTIERTE NÜSSPASTE FÜR EIS

Base for fruit sauce worked cold

70 – BASIS FÜR FRÜCHSAUCE KALT BEARBEITET

Base fruit jelly

71 – FRUCHTGELEE BASIS

Base fruit mousse

72 – FRÜCHTMOUSSE BASIS

Base fruit coulis

73 – FRÜCHT COULIS BASIS

Base fruit jam

74 – FRUCHTKONFITÜRE BASIS

Base fruit mousse cream

75 – FRÜCHTMOUSSE CREME BASIS

Base for chocolare sauce

76 – BASIS FÜR SCHOKOLADESAUCEN

Base for sweet bavarian

77 – SÜSSE BAYRISCHE CREME BASIS

78 – ENGLISCHE CREME VON SÜSSE FRÜCHTE BASIS

79 – ENGLISCH CREME VON SAUERE FRÜCHTE BASIS

80 – SÜSSE FRÜCHTE IN STÜCKEN

81 – BASIS FÜR KONDITOREICREME MIT SAUERE FRÜCHTE

82 – – BASIS FÜR SAUCEN ENGLISCHE CREME UND SÜSSE FRÜCHTE

83 – – BASIS FÜR SAUCEN ENGLISCHE CREME UND SAUERE FRÜCHTE

84 – MOUSSELINE CREME BASIS

85 – SAINT-HONORÉ CREME BASIS

86 – DIPLOMATISCHE CREME BASIS

87 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 106°

88 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 111°

89 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 115°

90 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 120°

91 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 145°

92 – ZUCKER KARAMELLISIEREN 158°

93 – CARAMELIZATION OF SUGAR 165°

French meringue

94 – FRANZÖSISCHE MERINGUE

Swiss meringue

95 – SWISS MERINGUE

Italian meringue

96 – ITALIENISCHE MERINGUE

Parfait base

97 – BASIS FÜR PARFAIT

Fondant

98 – FONDANT

Pate a bombe

99 – PATE A BOMBE

Teige
Basic batter for frying

01 – Basisteig für Friteuse

Soft batter with beer

02 – Weicher Bierteig

batter for tempura

03 – Tempura Teig

Batter with brandy

04 – Brandy teig

Batter for frying with mint

05 – Teig für Fritüren mit Minze

Spicy batter for frying

06 – Gewürziger Teig für Fritüren

Yellow egg pasta

07 – Gelber Eierteig

Special egg pasta

08 – Spezieller Eierteig

Garlic and parsley egg pasta

09 – Eierteig mit Knoblauch und Petersilie

Cacao egg pasta

10 – Eierteig mit Kakao

Squid ink egg pasta

11 – Eierteig mit Sepiatinte

Red egg pasta

12 – Roter Eierteig

Egg pasta with chestnut flour

13 – Eierteig mit Kastanienmehl

Piazza dough

14 – Teig für Pizza

Garlic and parsley bread

15 – Knoblauch und Petersilie Brot

Basilicum bread

16 – Basilikumbrot

Curry bread

17 – Curry Brot

Bread with nuts

18 – Brot mit Nüsse

Butter and Parmesan cheese bread

19 – Butter und Parmesan Brot

Yellow bread with sesame seeds

20 – Gelbes Brot mis Sesam Samen

Bread with olives and rosemary

21 – Oliven und Rosmarin Brot

Bread with smoked bread and pepper

22 – Raucherschinken und Pfeffer Brot

Soft bread with anchovy

23 – Weiches Brot mit Anschovis

Yellow bread with olives

24 – Gelbes Brot mit Oliven

Sweet bread with milk

25 – Süsses Brot mit Milch

Brioche bread with sauge

26 – Brioche Brot mit Salbei

Little breads with coconut

27 – Kokosbrötchen

Azzimo bread

28 – Azzimo Brot

Bread-stick with sheep's cheese

29 – Grissini mit Schafskäse

Puff pastry

30 – Blätterteig

Dough to cover

31 – Teig zum Bekleiden

Brisee dough

32 – Brisee Teig

Shortcrust pastry

33 – Mürbeteig

Whipped shortcrust pastry

34 – Geschlagener Mürbeteig

Brik dough

35 – Brik Teig

Sigarette dough

36 – Zigaretten Teig

Sable dough

37 – Sable Teig

Pate genoise

38 – Paté Genoise

Paradise cake dough

39 – Biskuitkuchen

Choux dough

40 – Choux Teig

Almond dough

41 – Mandelteig

Shortbread

42 – Shortbread

Margherita dough

43 – Margherita Teig

Cake dough

44 – Teig für Kuchen

Brioche dough

45 – Brioche Teig

Waffel dough

46 – Teig für Waffel

Crepes dough

47 – Crepes Teig

Dough for savoury strudel

48 – Teig für Gewürzige Strudel

Dough for Viennese biscuits

49 – Teig für Wiener Kekse

Macarons

50 – Macarons

Crumble

51 – Crumble

Petit fours dough

52 – Petit Fours Teig mit Mandeln

Crepes with Roquefort

53 – Crepes mit Roquefort

Croissant with aromatic herbs

54 – Croissants mit aromatische Kräuter

Sweet muffin with courgettes

55 – Süsse Muffins mit Zucchine

Savoury muffin with olives and rosemary

56 – Gewürzige Muffins mit Oliven und Rosmarin

Savoury plum-cake with nuts and parmesan cheese

57 – Gewürziger Plum-Cake mit Nüsse und Parmesan

Desserts
Pastry cream

01 – Konditorei Creme

Pastry cream with fructose

02 – Konditorei Creme mit Fruchtzucker

Pastry cream H20

03 – Konditorei Creme H2O

Pastry cream with coffee

04 – Konditorei Creme mit Kaffee

Pastry cream with passion fruit

05 – Konditorei Creme mit Passionsfrucht

Creme caramel

06 – Creme Caramel

English cream

07 – Englische Creme

Orange zabaione

08 – Zabaione mit Orangen

Diplomatic cream

09 – Diplomatische Creme

Diplomatic cream with cacao

10 – Diplomatische Creme mit Kakao

Diplomatic cream with cinnamon

11 – Diplomatische Creme mit Zimt

Caramel mou

12 – Karamel Mou

Mousseline cream

13 – Mousseline Creme

Prince cream

14 – Prince Creme

15 – Saint-Honoré Creme

Saint honore cream with chocolate

16 – Saint-Honoré Creme mit Schokolade

Sain honore cream with lemon or orange

17 – Saint-Honoré Creme mit Zitrone oder Orange

Lemon curd

18 – Lemon curd

Lemon cream for cakes

19 – Zitronencreme für Kuchen

Butter cream for cakes

20 – Buttercreme für Kuchen

Aromatisable water icing

21 – Aromatisierbare Wasserglasur

Icing sugar

22 – Glasur Royale

Tiramisu

23 – Traditioneller Tiramisu

Pasteurized tiramisu

24 – Pasteurisierter Tiramisu

Aromatisable chocolate ganache

25 – Aromatisierbarer Schokoladenganache für Füllungen

Chocolate ganache

26 – Schokoladenganache

Caramelized orange ganache

27 – Karamellisierter Orangenganache

Ganache mousseline

28 – Ganache mousseline

Lemon mousse

29 – Zitronenmousse

Hazelnut mousse with cadied fruit

30 – Haselnußmousse mit Kandierten Früchten

Chantilly cream

31 – Chantilly Sahne

Creamy with chocolate

32 – Sahniges mit Schokolade

Creamy with caramel

33 – Sahniges mit Karamell

Creamy with exotic fruit

34 – Sahniges mit exotischen Früchten

Icecold souffle

35 – Eiskalte Soufflé

Italian dessert

36 – Italienisches Dessert

Speculoos

37 – Speculoos

38 – Halvà mit Karotten

Poached peaches

39 – Pfirsiche in pochet

Brittle

40 – Krokant

Coated almonds

41 – Pralinierte Mandeln

Coated hazelnuts

42 – Pralinierte Haselnüße

Caramel sauce

43 – Karamellsauce

Caramel sauce and salty butter

44 – Karamellsauce und Salzige Butter

Butterscotch sauce for ice cream

45 – Butterscotch Sauce für Eis

Orange sauce with star anice

46 – Orangensauce mit Sternanis

Cold sauce with red fruits

47 – Kalte Sauce mit Roten Früchten

Syrup for baba and sorbets

48 – Sirup für Baba und Sorbets (18 Baumé)

Syrup for soaking in alcohol and fruit bavarian cream

49 – Sirup für einweichen in Alkohol und bayrischen mit Früchten (30 Baumé)

Syrup for preserved fruit

50 – Sirup für Obstkonserve (16 Baumé)

Syrup for parfait

51 – Sirup für Parfait (28 Baumé)

Syrup for savarin

52 – Sirup für Savarin (20 Baumé)

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