Gastro Índice Recetario

GASTRO ÍNDICE RECETARIO

Programas

01 – CORTAR

02 – PICAR

03 – PICAR FINAMENTE

04 – RALLAR

05 – PULVERIZAR

06 – BATIR

07 – MEZCLAR

08 – EMULSIONAR

09 – MONTAR CLARAS EN PUNTO DE NIEVE

10 – MONTAR NATA (vaso helado)

11 – MASA SUAVE

12 – MASA MEDIA

13 – MASA FUERTE

14 – PATE FRÍO (vaso frío)

cold stuffing gastro

15 – RELLENO FRÍO (vaso frío)

mousse stuffing gastro

16 – MOUSSE PARA RELLENOS (vaso helado)

17 – MARINADA AGRIDULCE

spicy marinade gstro

18 – MARINADA PICANTE

19 – MARINADA ORIENTAL

20 – SOFREÍR

21 – ESTOFAR

22 – TOSTAR

23 – COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA EN AGUA O ACEITE INDIRECTA

to boil meat or fish gastro

24 – HERVIR CARNE O PESCADO

boil vegetables gastro

25 – HERVIR VERDURAS

steam cooking gastro

26 – COCER AL VAPOR

27 – CANDIDACIÓN EN ACEITE DE HORTALIZAS (CONFIT)

28 – CANDIDACIÓN EN AZÚCAR DE VERDURAS O FRUTAS

reduction gastro

29 – REDUCCIONES

30 – REDUCCIONES EN AZÚCAR

31 – PASTEURIZACIÓN MIREPOIX

32 – EXTRACCIÓN DE LOS PIGMENTOS

33 – COCCIÓN DE LOS HUEVOS A BAJA TEMPERATURA

34 – COCCIÓN AL VAPOR DE LOS HUEVOS

marble eggs gastro

35 – HUEVO DURO

36 – COCCIÓN DE HUEVOS DUROS O ESCALFADOS

37 – COURT-BOUILLON DE VINAGRE O DE VINO

milk court bouillon gastro

38 – COURT-BOUILLON A LA LECHE

39 – FUMET DE MARISCOS

40 – FUMET DE PESCADO

bisque gastro

41 – BISQUE

bisque sauce gastro

42 – SALSA BISQUE

43 – ROUX BLANCO

44 – ROUX OSCURO

cleared butter gastro

45 – MANTEQUILLA CLARIFICADA

46 – MANTEQUILLA NOISETTE

47 – BASE PARA CREMAS

48 – BASE PARA CREMAS CON HUEVO

49 – BASE PARA SOUFLE’ SABROSO

50 – BASE PARA SOUFLE DULCE A LA LECHE

51 – BASE ALCOHOLICA PARA SORBETE

52 – BASE PARA HELADO DE FRUTAS

white base for ice cream gastro

53 – BASE BLANCA PARA HELADO

Yellow base for ice cream

54 – BASE AMARILLA PARA HELADO

Assorted nuts paste for ice cream gastro

55 – PASTA DE FRUTAS SECAS PARA HELADO

jelly fruit base gastro

56 – BASE JALEA DE FRUTAS

fruit mousse base gastro

57 – BASE PARA MOUSSE DE FRUTAS

fruit coulis base gastro

58 – BASE COULIS DE FRUTAS

fruit jelly jam base gastro

59 – BASE MERMERLADA DE FRUTAS

preparation for frosted fruits gastro

60 – PREPARACIÓN PARA FRUTA ESCARCHADA

Sweet bavarian cream base gastro

61 – BASE PARA BAVAROISE DULCE

pate a bombe gastro

62 – PATE A BOMBE

Parfait base gastro

63 – BASE PARA PARFAIT

Fondant gastro

64 – FONDANT

65 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 106°

66 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 111°

67 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 115°

68 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 120°

69 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 145°

70 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 158°

71 – CARAMELIZACIÓN DEL AZÚCAR 165°

french meringue gastro

72 – MERENGUE FRANCÉS

Swiss meringue gastro

73 – MERENGUE SUIZO

Italian meringue gastro

74 – MERENGUE ITALIANO

75 – ALCOHOL 20° PARA POSTRES

76 – ALCOHOL 40° PARA POSTRES

temper dark chocolate seed method gastro

77 – TEMPLAR EL CHOCOLATE PURO

tempering milk chocolate seed method gastro

78 – TEMPLAR EL CHOCOLATE CON LECHE

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