Creative Livre de Recettes Index

Programmes
To temper white chocolate

01 – TEMPÉRER DU CHOCOLAT BLANC

To temper milk chocolate

02 – TEMPÉRER DU CHOCOLAT AU LAIT

To temper plain chocolate

03 – TEMPÉRER DU CHOCOLAT FONDANT

04 – PASTEURISATION HAUTE

05 – PASTEURISATION MOYEN

06 – PASTEURISATION BASSE

07 – SIROP SUCRES (70 BRIX)

08 – SIROP LEGUMES (70 BRIX)

Crystallized sugar

09 – SUCRE CRISTALLISÉ (72 BRIX)

10 – SUCRE INVERTI

preparation for frosted fruits gastro

100 – FRUITS GIVRES

11 – COUPER

12 – HACHER GROSSIÈREMENT

13 – HACHER FINEMENT

14 – RAPER

15 – PULVERISER

16 – BATTRE

17 – MÉLANGER

18 – EMULSIONNER

19 – BATTRE EN NEIGE

20 – FOUETTER LA CRÈME

21 – PÂTE MOLLE

22 – PÂTE MOYEN

23 – PÂTE FORT

24 – PÂTE FROID

Stuffing

25 – FARCES FROIDS

Mousseline stuffing

26 – FARCE MOUSSELINE

27 – MARINADE AIGRE-DOUCE

spicy marinade gstro

28 – MARINADE PIQUANTE

29 – MARINADE ORIENTALE

30 – RISSOLER

31 – ÉTUVER

32 – RÔTIR

33 – CUISSON A BASSE TEMPERATURE DANS L’EAU OU L’HUILE INDIRECTE

to boil meat or fish gastro

34 – BOUILLIR VIANDE OU POISSON

boil vegetables gastro

35 – BOUILLIR LEGUMES

steam cooking gastro

36 – CUISSON À LA VAPEUR

37 – CONFIT A L’HUILE DE LEGUMES

38 – LEGUMES ET FRUITS CONFITS DANS DU SUCRE

reduction gastro

39 – RÉDUCTIONS

40 – RÉDUCTIONS EN SUCRE

41 – EXTRACTION DES PIGMENTS

42 – OEUFS PASTEURISÉS

Onsen tamago egg

43 – OEUFS ONSEN TAMAGO

Onsen egg stiff

44 – OEUF ONSEN FERME

Poached eggs

45 – OEUFS POCHET

Hardboiled eggs

46 – CUISSON DES OEUFS DURS

47 – CUISSON DES OEUFS A LA VAPEUR

marble eggs gastro

48 – CUISSON DES OEUFS MARBRES

49 – COURT – BOUILLON AU VINAIGRE OU AU VIN

milk court bouillon gastro

50 – COURT-BOUILLON AU LAIT

51 – FUMET DE CRUSTACES

52 – FUMET DE POISSON (COULIS)

bisque gastro

53 – BISQUE

bisque sauce gastro

54 – BISQUE SAUCE

55 – ROUX BLANC

56 – ROUX BRUN

cleared butter gastro

57 – BEURRE CLARIFIE

58 – BEURRE NOISETTE

59 – BASE POUR CRÈME A L’HUILE D’OLIVES AROMATISABLE

60 – BASE ROYALE POUR CONSOMME’

61 – BASE DE CRÈME

62 – BASE DE CRÈME AVEC OEUF

63 – BASE SAVOURY SOUFFLE’

64 – BASE SOUFFLÉ SUCRÉ AU LAIT

65 – BASE ALCOOLIQUE POUR SORBETS

66 – BASE POUR GLACE AUX FRUITS

White base for ice cream

67 – BASE BLANCHE POUR GLACE

Yellow base for ice cream

68 – BASE JAUNE POUR GLACE

Base dry fruit paste for ice cream

69 – PATE AUX FRUITS SECS POUR GLACE

Base for fruit sauce worked cold

70 – BASE POUR SAUCE DE FRUIT TRAVAILLÉ FROID

jelly fruit base gastro

71 – BASE DE GELEE DE FRUITS

Base fruit mousse

72 -BASE POUR MOUSSE DE FRUITS

Base fruit coulis

73 – BASE COULIS DE FRUITS

fruit jelly jam base gastro

74 – BASE CONFITURE DE FRUITS

Base fruit mousse cream

75 – BASE CREME MOUSSE DE FRUITS

Base for chocolare sauce

76 – BASE CREME MOUSSE DE CHOCOLAT

Base for sweet bavarian

77 – BASE CRÈME BAVAROIS DOUX

78 – BASE CRÈME ANGLAIS DE FRUITS DOUCES

79 – BASE CRÈME ANGLAIS DE FRUITS SURS

80 – BASE POUR CRÈME PATISSIERE AVEC DES FRUITS DOUCES

81 – BASE POUR CRÈME PATISSERIE AVEC FRUITS SURS

82 – BASES POUR SAUCES CRÈME ANGLAIS ET FRUITS DOUCES

83 – BASES POUR SAUCES CRÈME ANGLAIS ET FRUITS SURS

84 – BASE CRÈME MOUSSELINE

85 – BASE CRÈME SAINT-HONORÉ

86 – BASE CRÈME DIPLOMATIQUE

87 – CARAMELISATION DU SUCRE 106°

88 – CARAMELISATION DU SUCRE 111°

89 – CARAMELISATION DU SUCRE 115°

90 – CARAMELISATION DU SUCRE 120°

91 – CARAMELISATION DU SUCRE 145°

92 – CARAMELISATION DU SUCRE 158°

93 – CARAMELISATION DU SUCRE 165°

french meringue gastro

94 – MERINGUE FRANCAISE

Swiss meringue

95 – MERINGUE SUISSE

Italian meringue gastro

96 – MERINGUE ITALIENNE

Parfait base gastro

97 – BASE POUR PARFAIT

Fondant gastro

98 – FONDANT

pate a bombe gastro

99 – PATE A BOMBE

Pâtes
Basic batter for frying

01 – Pâte à frire base

Soft batter with beer

02 – Pâte à la bière doux

batter for tempura

03 – Tempura pâte

Batter with brandy gastro

04 – Pâte au brandy

Batter for frying with mint

05 – Pâte à frire à la menthe

Spicy batter for frying

06 – Pâte à frire épicée

Yellow egg pasta

07 – Pâte aux oeufs jaune

Special egg pasta

08 – Pâte aux d’oeufs spéciale

Garlic and parsley egg pasta

09 – Pâte aux oeufs ail et persil

Cacao egg pasta

10 – Pâte aux oeufs au cacao

Squid ink egg pasta

11 – Pâte aux oeufs au sépia

Red egg pasta

12 – Pâte aux oeufs rouge

Egg pasta with chestnut flour

13 – Pâte aux oeufs de farine de châtaigne

Piazza dough

14 – Pâte pour pizza

Garlic and parsley bread

15 – Pain ail et persil

Basilicum bread

16 – Pain au basilic

Curry bread

17 – Pain au curry

Bread with nuts

18 – Pain aux noix

Butter and Parmesan cheese bread

19 – Pain beurre et fromage Parmesan

Yellow bread with sesame seeds

20 – Pain jaune aux graines de sésame

Bread with olives and rosemary

21 – Pain aux olives et romarin

Bread with smoked bread and pepper

22 – Pain au speck et poivre

Soft bread with anchovy

23 – Pain moelleux à l’anchois

Yellow bread with olives

24 – Pain jaune aux olives

Sweet bread with milk

25 – Pain douce au lait

Brioche bread with sauge

26 – Pain brioche à la sauge

Little breads with coconut

27 – Petites pains au coco

Azzimo bread

28 – Pain azyme

Bread-stick with sheep's cheese

29 – Gressins au fromage de chèvre

Puff pastry

30 – Pâte feuilletée

Dough to cover

31 – Pâte pour foncer

Brisee dough

32 – Pâte brisée

Shortcrust pastry

33 – Pâte sablée

Whipped shortcrust pastry

34 – Pâte sablée fouettée

Brik dough

35 – Pâte brik

Sigarette dough

36 – Pâte sigarette

Sable dough

37 – Pâte sable

Pate genoise

38 – Pâte Genoise

Paradise cake dough

39 – Pâte paradis

Choux dough

40 – Pâte choux

Almond dough

41 – Pâte d’amandes

Shortbread

42 – Shortbread

Margherita dough

43 – Pâte margherita

Cake dough

44 – Pâte pour cake

Brioche dough

45 – Pâte pour brioches

Waffel dough

46 – Pâte pour waffles

Crepes dough

47 – Pâte pour crèpes

Dough for savoury strudel

48 – Pâte pour strudel salé

Dough for Viennese biscuits

49 – Pâte pour gateaux viennois

Macarons

50 – Macarons

Crumble

51 – Crumble

Petit fours dough

52 – Pâte pour petits fours aux amandes

Crepes with Roquefort

53 – Crèpes au Roquefort

Croissant with aromatic herbs

54 – Croissant aux herbes aromatiques

Sweet muffin with courgettes

55 – Muffin douce aux courgettes

Savoury muffin with olives and rosemary

56 – Muffin salé olives et romarin

Savoury plum-cake with nuts and parmesan cheese

57 – Plum-cake salé aux noix et fromage Parmesan

Desserts
Pastry cream

01 – Crème pâtissière

Pastry cream with fructose

02 – Crème pâtissière avec fructose

Pastry cream H20

03 – Crème pâtissière H2O

Pastry cream with coffee

04 – Crème pâtissière au café

Pastry cream with passion fruit

05 – Crème pâtissière au fruit de la passion

Creme caramel

06 – Crème au caramel

English cream

07 – Crème Anglaise

Orange zabaione

08 – Sabayon à l’orange

Diplomatic cream

09 – Crème diplomatique

Diplomatic cream with cacao

10 – Crème diplomatique au cacao

Diplomatic cream with cinnamon

11 – Crème diplomatique à la cannelle

Caramel mou

12 – Caramel mou

Mousseline cream

13 – Crème mousseline

Prince cream

14 – Crème prince

15 – Crème Saint-Honoré

Saint honore cream with chocolate

16 – Crème Saint-Honoré au chocolat

Sain honore cream with lemon or orange

17 – Crème Saint-Honoré au citron ou à l’orange

Lemon curd

18 – Lemon curd

Lemon cream for cakes

19 – Crème au citron pour les gâteaux

Butter cream for cakes

20 – Crème au beurre pour gâteaux

Aromatisable water icing

21 – Glace à l’eau aromatisable

Icing sugar

22 – Glace royale

tiramisu gastro

23 – Tiramisù

pasteurized tiramisu gastro

24 – Tiramisù pasteurisé

Aromatisable chocolate ganache

25 – Ganache au chocolat pour farces aromatisable

Chocolate ganache

26 – Ganache au chocolat

Caramelized orange ganache

27 – Ganache à l’orange caramellisée

Ganache mousseline

28 – Ganache mousseline

Lemon mousse

29 – Mousse au citron

Hazelnut mousse with cadied fruit

30 – Mousse aux noisettes avec fruit confit

Chantilly cream

31 – Crème chantilly

Creamy with chocolate

32 – Cremeux au chocolat

Creamy with caramel

33 – Cremeux au caramel

Creamy with exotic fruit

34 – Cremeux aux fruits exotiques

Icecold souffle

35 – Soufflé gelé

Italian dessert

36 – Parfait à l’italienne

Speculoos

37 – Speculoos

38 – Halvà aux carottes

poached peaches

39 – Pêches pochées

brittle gastro

40 – Croquant

coated almonds gastro

41 – Amandes pralinés

coated hazelnuts

42 – Noisettes pralinées

Caramel sauce

43 – Sauce au caramel

Caramel sauce and salty butter

44 – Sauce au caramel et beurre salé

Butterscotch sauce for ice cream

45 – Sauce Butterscotch pour glaces

Orange sauce with star anice

46 – Sauce d’orange et anis étoilé

red fruit sauce worked cold

47 – Sauce froide aux fruits rouges

Syrup for baba and sorbets

48 – Sirop pour babà et sorbets (18 Baumé)

Syrup for soaking in alcohol and fruit bavarian cream

49 – Sirop pour bains alcooliques et bavarois aux fruits (30 Baumé)

Syrup for preserved fruit

50 – Sirop pour fruits en conserve (16 Baumé)

Syrup for parfait

51 – Sirop pour parfait (28 Baumé)

Syrup for savarin

52 – Sirop pour savarin (20 Baumé)

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