Indice Completo Ricettario Creative

Programmi
To temper white chocolate

01 – TEMPERAGGIO CIOCCOLATO BIANCO

To temper milk chocolate

02 – TEMPERAGGIO CIOCCOLATO AL LATTE

To temper plain chocolate

03 – TEMPERAGGIO CIOCCOLATO FONDENTE

04 – PASTORIZZAZIONE ALTA

05 – PASTORIZZAZIONE MEDIA

06 – PASTORIZZAZIONE BASSA

07 – SCIROPPO ZUCCHERI (70 BRIX)

08 – SCIROPPO DI VERDURA (70 BRIX)

Crystallized sugar

09 – ZUCCHERO CANDITO (72 BRIX)

10 – ZUCCHERO INVERTITO

Preparation for frosted fruit

100 – FRUTTA BRINATA

11 – TAGLIARE

12 – TRITARE GROSSOLANO

13 – TRITARE FINEMENTE

14 – GRATTUGIARE

15 – POLVERIZZARE

16 – SBATTERE

17 – MISCELARE

Curry bread

17 – Pane al curry

18 – EMULSIONARE

19 – MONTARE ALBUMI

20 – MONTARE PANNA

21 – IMPASTO MORBIDO

22 – IMPASTO MEDIO

23 – IMPASTO FORTE

24 – PÂTÉ FREDDI

Stuffing

25 – FARCE

Mousseline stuffing

26 – FARCIA MOUSSELINE

27 – MARINATA AGRO-DOLCE

Spicy marinade

28 – MARINATA PICCANTE

29 – MARINATA ORIENTALE

30 – SOFFRIGGERE

31 – STUFARE

32 – TOSTARE

33 – COTTURA A BASSA TEMPERATURA IN ACQUA O OLIO INDIRETTA

To boil meat or fish

34 – BOLLIRE CARNE O PESCE

To boil vegetables

35 – BOLLIRE VERDURE

Steam cooking

36 – COTTURA A VAPORE

37 – CANDITURA IN OLIO DI VERDURE (CONFIT)

38 – CANDITURA IN ZUCCHERO DI VERDURE O FRUTTA

Reduction

39 – RIDUZIONI

40 – RIDUZIONI IN ZUCCHERO

41 – ESTRAZIONE DEI PIGMENTI

42 – UOVA PASTORIZZATE

Onsen tamago egg

43 – UOVO ONSEN TAMAGO

Onsen egg stiff

44 – UOVO ONSEN FERMO

Poached eggs

45 – UOVO IN CAMICIA

Hardboiled eggs

46 – UOVO DURO

47 – COTTURA DELLE UOVA A VAPORE

48 – COTTURA DELLE UOVA MARBLE

49 – COURT – BOUILLON ALL’ACETO O AL VINO

Milk court bouillon

50 – COURT-BOUILLON AL LATTE

51 – FUMETTO DI CROSTACEI

52 – FUMETTO DI PESCE

Bisque

53 – BISQUE

Bisque sauce

54 – SALSA BISQUE

55 – ROUX BIANCO

56 – ROUX SCURO

Cleared butter

57 – BURRO CHIARIFICATO

58 – BURRO NOISETTE

59 – BASE PER CREMA ALL’OLIO D’OLIVA AROMATIZZABILE

60 – BASE ROYALE PER CONSOMME’

61 – CREME DI BASE

62 – VELLUTATE DI BASE

63 – BASE SOUFFLE’ SALATI

64 – BASE SOUFFLE’ DOLCI AL LATTE

65 – BASE ALCOLICA PER SORBETTO

66 – BASE PER GELATO FRUTTA

White base for ice cream

67 – BASE PER GELATO BIANCA

Yellow base for ice cream

68 – BASE PER GELATO GIALLA

Base dry fruit paste for ice cream

69 – BASE FRUTTA SECCA PER GELATO

Base for fruit sauce worked cold

70 – BASE PER SALSA DI FRUTTA A FREDDO

Base fruit jelly

71 – BASE GELATINE DI FRUTTA

Base fruit mousse

72 – BASE MOUSSE DI FRUTTA

Base fruit coulis

73 – BASE COULIS DI FRUTTA

Base fruit jam

74 – BASE CONFETTURA DI FRUTTA

Base fruit mousse cream

75 – BASE CREMA MOUSSE DI FRUTTA

Base for chocolare sauce

76 – BASE PER SALSE AL CIOCCOLATO

Base for sweet bavarian

77 – BASE BAVARESE DOLCE

78 – BASE CREMA INGLESE DI FRUTTA DOLCE

79 – BASE CREMA INGLESE FRUTTA ACIDA

80 – BASE PER CREMA PASTICCERA ALLA FRUTTA DOLCE

81 – BASE PER CREMA PASTICCERA ALLA FRUTTA ACIDA

82 – BASE PER SALSE CREMA INGLESE ALLA FRUTTA DOLCE

83 – BASE PER SALSE CREMA INGLESE E FRUTTA ACIDA

84 – BASE CREMA MOUSSELINE

85 – BASE CREMA SAINT-HONORÉ

86 – BASE PER LA CREMA DIPLOMATICA

87 – ZUCCHERO FILO 106°

88 – ZUCCHERO SOFFIATO 111°

89 – ZUCCHERO PICCOLA PALLA 115°

90 – ZUCCHERO PALLA FORTE 120°

91 – ZUCCHERO ROMPENTE 145°

92 – ZUCCHERO CARAMELLO CHIARO 158°

93 – ZUCCHERO CARAMELLO SCURO 165°

French meringue

94 – MERINGA FRANCESE

Swiss meringue

95 – MERINGA SVIZZERA

Italian meringue

96 – MERINGA ALL’ITALIANA

Parfait base

97 – BASE PARFAIT

Fondant

98 – FONDANT

Impasti
Basic batter for frying

01 – Pastella base per frittura

Soft batter with beer

02 – Pastella soffice alla birra

batter for tempura

03 – Pastella per tempura

Batter with brandy

04 – Pastella al brandy

Batter for frying with mint

05 – Pastella per friggere alla menta

Spicy batter for frying

06 – Pastella speziata per fritti

Yellow egg pasta

07 – Pasta all’uovo gialla

Special egg pasta

08 – Pasta all’uovo speciale ai tuorli

Garlic and parsley egg pasta

09 – Pasta all’uovo aglio e prezzemolo

Cacao egg pasta

10 – Pasta all’uovo al cacao

Squid ink egg pasta

11 – Pasta all’uovo al nero di seppia

Red egg pasta

12 – Pasta all’uovo rossa

Egg pasta with chestnut flour

13 – Pasta all’uovo di farina di castagne

Piazza dough

14 – Pasta per Pizza

Garlic and parsley bread

15 – Pane aglio e prezzemolo

Basilicum bread

16 – Pane al basilico

Curry bread

17 – Pane al curry

Bread with nuts

18 – Pane alle noci

Butter and Parmesan cheese bread

19 – Pane burro e Parmigiano

Yellow bread with sesame seeds

20 – Pane giallo ai semi di sesamo

Bread with olives and rosemary

21 – Pane olive e rosmarino

Bread with smoked bread and pepper

22 – Pane speck e pepe

Soft bread with anchovy

23 – Pane soffice all’acciuga

Yellow bread with olives

24 – Pane giallo alle olive

Sweet bread with milk

25 – Pane dolce al latte

Brioche bread with sauge

26 – Pan brioche alla salvia

Little breads with coconut

27 – Panini al cocco

Azzimo bread

28 – Pane Azzimo

Bread-stick with sheep's cheese

29 – Grissini al pecorino

Puff pastry

30 – Pasta Sfoglia

Dough to cover

31 – Pasta per foderare

Brisee dough

32 – Pasta Brisee

Shortcrust pastry

33 – Pasta frolla

Whipped shortcrust pastry

34 – Pasta frolla montata

Brik dough

35 – Pasta Brik

Sigarette dough

36 – Pasta Sigaretta

Sable dough

37 – Pasta Sable

Pate genoise

38 – Paté Genoise

Paradise cake dough

39 – Pan di Spagna

Choux dough

40 – Pasta Choux

Almond dough

41 – Pasta di mandorle

Shortbread

42 – Shortbread

Margherita dough

43 – Pasta Margherita

Cake dough

44 – Pasta per Cake

Brioche dough

45 – Pasta per Brioche

Waffel dough

46 -Pasta per Waffel

Crepes dough

47 – Impasto per crepes

Dough for savoury strudel

48 – Pasta per Strudel Salati

Dough for Viennese biscuits

49 – Impasto biscotti Viennesi

Macarons

50 – Macaron

Crumble

51 – Crumble

Petit fours dough

52 – Pasta Petit fours alle mandorle

Crepes with Roquefort

53 – Crepes al Roquefort

Croissant with aromatic herbs

54 – Croissant alle erbe aromatiche

Sweet muffin with courgettes

55 – Muffin dolce alle zucchine

Savoury muffin with olives and rosemary

56 – Muffin salato olive e rosmarino

Savoury plum-cake with nuts and parmesan cheese

57 – Plum-cake noci e Parmigiano

Dessert
Pastry cream

01 – Crema pasticcera

Pastry cream with fructose

02 – Crema pasticcera con fruttosio

Pastry cream H20

03 – Crema pasticcera all’H2o

Pastry cream with coffee

04 – Crema pasticcera al caffé

Pastry cream with passion fruit

05 – Crema pasticcera al frutto della passione

Creme caramel

06 – Creme caramel

English cream

07 – Crema inglese

Orange zabaione

08 – Zabaione all’arancia

Diplomatic cream

09 – Crema diplomatica

Diplomatic cream with cacao

10 – Crema diplomatica al cacao

Diplomatic cream with cinnamon

11 – Crema diplomatica alla cannella

Caramel mou

12 – Caramello mou

Mousseline cream

13 -Crema mousseline

Prince cream

14 – Crema Prince

15 – Crema Saint-Honoré

Saint honore cream with chocolate

16 – Crema Saint-Honoré al cioccolato

Sain honore cream with lemon or orange

17 – Crema Saint-Honoré al limone o all’arancia

Lemon curd

18 – Lemon curd

Lemon cream for cakes

19 – Crema al limone per torte

Butter cream for cakes

20 – Crema al Burro per torte

Aromatisable water icing

21 – Glassa all’acqua aromatizzabile

Icing sugar

22 – Glassa Reale

Tiramisu

23 – Tiramisù

Pasteurized tiramisu

24 – Tiramisù Pastorizzato

Aromatisable chocolate ganache

25 – Ganache al cioccolato per farce aromatizzabile

Chocolate ganache

26 – Ganache al cioccolato

Caramelized orange ganache

27 – Ganache all’arancio caramellato

Ganache mousseline

28 – Ganache mousseline

Lemon mousse

29 – Mousse al limone

Hazelnut mousse with cadied fruit

30 – Mousse di nocciole con frutti canditi

Chantilly cream

31 – Panna Chantilly

Creamy with chocolate

32 – Cremoso al cioccolato

Creamy with caramel

33 – Cremoso al caramello

Creamy with exotic fruit

34 – Cremoso ai frutti esotici

Icecold souffle

35 – Soufflé ghiacciato

Italian dessert

36 – Semifreddo all’Italiana

Speculoos

37 – Speculoos

38 – Halvà alle carote

Poached peaches

39 – Pesche in camicia

Brittle

40 – Croccante

Coated almonds

41 – Mandorle Pralinate

Coated hazelnuts

42 – Nocciole Pralinate

Caramel sauce

43 – Salsa al caramello

Caramel sauce and salty butter

44 – Salsa al caramello e burro salato

Butterscotch sauce for ice cream

45 – Salsa Butterscotch per gelati

Orange sauce with star anice

46 – Salsa di arancia e anice stellato

Cold sauce with red fruits

47 – Salsa Fredda ai Frutti Rossi

Syrup for baba and sorbets

48 – Sciroppo per babà e sorbetti (18 Baumè)

Syrup for soaking in alcohol and fruit bavarian cream

49 – Sciroppo per bagne alcoliche e bavaresi alla frutta (30 Baumé)

Syrup for preserved fruit

50 – Sciroppo per frutta in conserva (16 Baumé)

Syrup for parfait

51 – Sciroppo per parfait (28 Baumé)

Syrup for savarin

52 – Sciroppo per Savarin (20 Baumé)

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