Indice Completo Ricettario Gastro

INDICE COMPLETO RICETTARIO GASTRO

Programmi

01 – TAGLIARE

02 – TRITARE GROSSOLANAMENTE

03 – TRITARE FINEMENTE

04 – GRATTUGIARE

05 – POLVERIZZARE

06 – MONTARE

07 – MISCELARE

08 – EMULSIONARE

09 – MONTARE ALBUMI

10 – MONTARE PANNA (BICCHIERE FREDDO)

11 – IMPASTO MORBIDO

12 – IMPASTO MEDIO

13 – IMPASTO FORTE

14 – PATÉ FREDDI (BICCHIERE FREDDO)

cold stuffing gastro

15 – FARCE FREDDI (BICCHIERE GELATO)

mousse stuffing gastro

16 – FARCIA MOUSSELINE (BICCHIERE GELATO)

17 – MARINATA AGRO-DOLCE

spicy marinade gstro

18 – MARINATA PICCANTE

19 – MARINATA ORIENTALE

20 – SOFFRIGGERE

21 – STUFARE

22 – TOSTARE

23 – COTTURA A BASSA TEMPERATURA IN ACQUA O OLIO INDIRETTA

to boil meat or fish gastro

24 – BOLLIRE CARNE O PESCE

boil vegetables gastro

25 – BOLLIRE VERDURE

steam cooking gastro

26 – COTTURA A VAPORE

27 – CANDITURA DI VERDURE IN OLIO (CONFIT)

28 – CANDITURA IN ZUCCHERO DI VERDURE O FRUTTA

reduction gastro

29 – RIDUZIONI

30 – RIDUZIONI IN ZUCCHERO

31 – PASTORIZZAZIONE MIREPOIX

32 – ESTRAZIONE DEI PIGMENTI

33 – COTTURA UOVA A BASSA TEMPERATURA

34 – COTTURA DELLE UOVA A VAPORE

marble eggs gastro

35 – COTTURA DELLE UOVA MARBLE

36 – COTTURA UOVA SODE O POCHET

37 – COURT – BOUILLON ALL’ACETO O AL VINO

milk court bouillon gastro

38 – COURT-BOUILLON AL LATTE

39 – FUMETTO DI CROSTACEI

40 – FUMETTO DI PESCE

bisque gastro

41 – BISQUE

bisque sauce gastro

42 – BISQUE SALSA

43 – ROUX BIANCO

44 – ROUX SCURO

cleared butter gastro

45 – BURRO CHIARIFICATO

46 – BURRO NOISETTE

47 – CREME DI BASE

48 – VELLUTATE DI BASE

49 – BASE SOUFFLE’ SALATI

50 – BASE SOUFFLE’ DOLCI

51 – BASE PER SORBETTO ALCOLICO

52 – BASE PER GELATO FRUTTA

white base for ice cream gastro

53 – BASE PER GELATO BIANCA

Yellow base for ice cream

54 – BASE PER GELATO GIALLA

Assorted nuts paste for ice cream gastro

55 – BASE FRUTTA SECCA PER GELATO

jelly fruit base gastro

56 – BASE GELATINE DI FRUTTA

fruit mousse base gastro

57 – BASE MOUSSE DI FRUTTA

fruit coulis base gastro

58 – BASE COULIS DI FRUTTA

fruit jelly jam base gastro

59 – BASE CONFETTURA DI FRUTTA

preparation for frosted fruits gastro

60 – FRUTTA BRINATA

Sweet bavarian cream base gastro

61 – BASE BAVARESE

pate a bombe gastro

62 – PATE A BOMBE

Parfait base gastro

63 – BASE PARFAIT

Fondant gastro

64 – FONDANT

65 – ZUCCHERO FILO 106°

66 – ZUCCHERO SOFFIATO 111°

67 – ZUCCHERO PICCOLA PALLA 115°

68 – ZUCCHERO PALLA FORTE 120°

69 – ZUCCHERO ROMPENTE 145°

70 – ZUCCHERO CARAMELLO CHIARO 158°

71 – ZUCCHERO CARAMELLO SCURO 165°

french meringue gastro

72 – MERINGA FRANCESE

Swiss meringue gastro

73 – MERINGA SVIZZERA

Italian meringue gastro

74 – MERINGA ALL’ITALIANA

75 – BAGNA ALCOLICA A 20°

76 – BAGNA ALCOLICA A 40°

temper dark chocolate seed method gastro

77 – TEMPERAGGIO CIOCCOLATO FONDENTE PER INSEMINAZIONE

tempering milk chocolate seed method gastro

78 – TEMPERAGGIO CIOCCOLATO AL LATTE PER INSEMINAZIONE

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