Da dove provengono?

La zuppa rappresenta per eccellenza il cibo del popolo ed è proprio per questo motivo che la sua nascita risale a tantissimi anni fa, quando i contadini, spesso molto poveri, potevano permettersi solo un piatto di verdure cotte immerse in un brodo.
Per comprendere meglio l’origine di questo piatto è necessario partire dal nome. Il termine zuppa deriva del gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata. Nel Medioevo infatti i ricchi signori erano soliti mangiare carni o altre vivande sopra grosse fette di pane, che di fatto sostituivano i piatti. Al termine del pasto, i resti del pane fatto a pezzi e imbevuto dei succhi del cibo appena consumato, erano dati in dono alla servitù che lo cucinava con altre verdure in pentole piene d’acqua.
Il risultato che si otteneva era una zuppa (un po’ rustica se volete) non così diversa da quelle che ogni tanto prepariamo anche noi quando avanzano alcune verdure non più così fresche.

Così semplici, così diffuse

Come già detto, la zuppa è un piatto di origine popolare e non esiste un’unica ricetta per la sua preparazione in quanto, essendo una pietanza diffusa in tutto il mondo, risente della tradizione culinaria e delle coltivazioni locali, delle stagioni e dei gusti personali.

La zuppa è quindi un piatto estremamente comune e lo dimostra il fatto che il termine sia pressoché uguale in diverse lingue come suppe in tedesco, sopa in spagnolo, soupe in francese e soup in inglese.

Si può così affermare che la zuppa sia un pietanza che nel tempo ha subito un processo di glocalizzazione: un piatto che si è diffuso su scala globale, caratterizzato in ogni luogo dalle proprie influenze locali.
Per esempio, rimanendo sul territorio italiano, in Toscana vengono utilizzati i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia sono apprezzati i legumi (in particolare le fave), mentre in Sardegna l’aggiunta irrinunciabile è rappresentata dal formaggio.

Sane e nutrienti

Le zuppe spesso sono bistrattate ma in pochi conoscono i benefici che possono derivare dal consumo di questo piatto così comune quanto saporito.

• Nutrienti: è consigliato consumare 8 porzioni di frutta e verdura al giorno ma difficilmente riusciamo a farlo.
• Economiche: le zuppe rappresentano il piatto popolare per eccellenza, infatti vengono preparate con ingredienti poco costosi ma ricchi di sapore e nutrimento.
• Idratanti: essendo a base di brodo e verdure le zuppe contengono molta acqua e sono perfette per l’inverno quando si tende ad avere meno sete.
• Leggere: Le zuppe spesso sono ipocaloriche e facilmente digeribili; inoltre saziano senza appesantirci.
• Fantasiose: abbiamo già detto che non esiste un’unica ricetta per le zuppe ma anzi, esistono moltissime varianti. Possiamo dare davvero libero sfogo alla fantasia, sperimentando nuove combinazioni!
• Per tutti: Le zuppe rappresentano un ottimo modo per far mangiare le verdure ai bambini e sono perfette per le persone anziane che hanno problemi di masticazione.

È tutta la stessa minestra?

Molto spesso utilizziamo impropriamente il termine ‘zuppa’ per identificare altre pietanze come le minestre, le creme e le vellutate.
Ognuna di esse presenta caratteristiche diverse dal punto di vista della consistenza e degli ingredienti che la compongono.

Oggi parleremo di zuppe e minestre, due dei piatti più comuni sulle nostre tavole.
Facciamo un po’ di chiarezza!

Nella zuppa non vi è mai traccia né di pasta né riso, mentre si è soliti accompagnare il tutto con alcuni pezzi di pane.
Generalmente la zuppa è più densa e consistente della minestra, in quanto viene utilizzato meno brodo e l’aggiunta del pane tende a renderla più asciutta.

Al contrario, la minestra contiene anche riso, pasta e orzo oltre alle verdure e ha una consistenza maggiormente liquida.

A seconda del luogo, la pasta nella minestra varia in base ai gusti locali: in Lombardia il riso è il prescelto, mentre in Emilia Romagna e Veneto si tende ad aggiungere pasta, cappelletti o addirittura l’uovo strapazzato.

Una nota a margine deve essere fatta per il minestrone, il quale rappresenta il punto di incontro tra le due pietanze descritte in precedenza.
Infatti, dopo la scoperta dell’America sono stati portati nelle nostre cucine nuovi prodotti come patate, mais e fagioli. Essi, arricchendo il piatto e legando le verdure, hanno reso questa minestra più densa e simile ad una zuppa.
Il minestrone quindi non deve ingannarci! È a tutti gli effetti una zuppa, tranne nel caso in cui vengano aggiunti pasta o riso.

Quando la tradizione incontra l’innovazione

Piatti di questo tipo vengono etichettati come poveri e poco stuzzicanti, preparati spesso solo in ambito domestico.
Non verrebbe mai da pensare che un ristorante stellato possa proporre alla propria clientela piatti di questo genere.
Tuttavia la bravura di un grande chef passa anche e soprattutto da qui: deve sapere reinventare la tradizione, presentandola in nuove forme e colori, rievocando le stesse sensazioni originali.

Il ristorante era un luogo carico di effetti speciali, creato appositamente per stupire gli ospiti e ora molti chef vogliono riprodurre nei propri locali i sapori dimenticati, i piatti della memoria, migliorandoli nel gusto e nella scelta delle materie prime.

Per lanciarsi nell’ennesima sfida, gli chef non sfidano la tradizione ma la sposano, migliorandola.
E così anche un piatto in origine umile come la zuppa, può essere trasformato in una creazione innovativa.

Eccovi allora una nuova ottima per scoprire tutti i piaceri di una zuppa, come mai l’avete provata!
————————————————————————————————————————————————————

Zuppa di zucca, ricotta salata, salsa di olive e mollica fritta, della chef Anna Ciccarone

Ingredienti per 4 persone

Per la zucca: 600 g di zucca, 60 g di cipolla tritata, 30 g di carote a dadini, olio extravergine di oliva e sale.

Per la salsa di olive: 100 g di olive in salamoia, acqua, olio e sale.

Per la mollica: 60 g di mollica di pane raffermo

PROCEDIMENTO:
Dopo aver pulito e tagliato a pezzetti la zucca, fate rosolare la cipolla nell’olio.
Aggiungete ora le carote e la zucca, coprite con un filo di acqua e cuocete a fuoco basso.
Quando le verdure saranno diventate morbide, passare tutto al mixer, aggiungendo un filo di olio e sale.

Nel frattempo mettete le olive in forno a 140°.
Quando saranno appassite, denocciolatele e frullatele. Successivamente aggiungete un filo di olio e mescolate.
Sbriciolate la mollica e fatela tostare in una padella senza condimenti.
Ora versate la zuppa nei piatti, spolverate con della ricotta salata e aggiungete la mollica tostata.
Infine guarnite con un cucchiaio di salsa alle olive.