Rieccoci nuovamente a parlare di questa meravigliosa tecnica: l’essicazione. Nell’ ultimo articolo avevamo analizzato la crescita della sua popolarità, oggi invece vogliamo affrontare il tema in una maniera un po’ più tecnica, per capire davvero come è possibile entrare a fare parte del mondo essiccato!

L’Evoluzione della Cucina nel tempo

Ormai lo sapete, la cucina ha subito diverse trasformazioni nel corso degli anni, distaccandosi da quei capi saldi che l’avevano caratterizzata fino a non molto tempo fa. La percezione che si aveva del cibo era rivolta prevalentemente al gusto (nel suo significato più stretto), ma oggi, alla luce dei cambiamenti economico-sociali moderni, ci ritroviamo a scrivere un nuovo capitolo della cucina professionale.
Ma facciamo un passo indietro.

La ristorazione, come abbiamo già accennato, si preoccupava di norma ad eccellere nel gusto senza porre particolare attenzione ad altri aspetti come ad esempio, quello legato alla salute. I ristoranti proponevano menu composti da piatti molto ricercati o in alternativa casalinghi rivisitati, cercando di stupire il cliente con odori e sapori sempre più eccellenti utilizzando ogni metodo possibile. Nell’ultimo decennio invece si è verificata una progressiva evoluzione, sono nate diverse scuole di pensiero e branche come la Nouvelle Cuisine o la cucina molecolare e l’universo culinario ha spostato la propria attenzione verso una maggior cura della propria salute. Questo non significa però presentare piatti meno appetitosi attraverso la ricerca di alimenti e tecniche di cucina sani, ma rappresenta al contrario una sfida: continuare ad ottenere lo stesso livello di qualità (semmai innalzarlo) apportando anche benefici alla salute del cliente.

E la disidratazione?

Si colloca tra le tecniche di cucina ascendenti e rappresenta una nuova frontiera per più grandi ristoranti. Vi chiederete, come mai? Si è sempre essiccato… certamente ma ciò che oggi è mutato è il perché si disidratata.

Ma facciamo un passo per volta.
Si è iniziato disidratando con i forni, che tuttavia richiedono un alto consumo di energia e di tempo, mentre il microonde rappresenta un metodo più rapido ma i risultati sono comunque qualitativamente inferiori e assolutamente non professionali.
Il dispositivo ideale è il disidratatore, che consente di ottenere un risultato perfetto con un basso consumo di energia e quindi una conseguente riduzione dei costi.

Entriamo più nello specifico..

Come funziona un disidratatore? 

Il disidratatore è una macchina che priva gli alimenti dell’acqua che contengono, attraverso l’utilizzo di flussi d’aria calda. In commercio ne esistono sostanzialmente due tipologie: una che prevede flussi d’aria verticali, cioè che si muovono dal basso verso l’alto, e una a flussi d’aria orizzontali. I problemi connessi al primo tipo di ventilazione sono sostanzialmente due: l’accumulo di umidità che si forma dopo aver incontrato le prime teglie e che pregiudica l’essiccazione di quelle poste più in alto e la disposizione degli alimenti all’interno delle teglie, i quali creano dei “tappi di aria”.
Per evitare ciò è necessario disporre il cibo in modo meno fitto, perdendo in questo modo spazio utilizzabile. Il flusso orizzontale invece risolve questi problemi, assicurando una disidratazione omogenea, perfetta ad ogni livello di teglia, senza differenze.

Per questo HotmixPRO Dry è stato progettato con un sistema di ventilazione a flusso orizzontale, con l’aggiunta di un’inedita caratteristica: è dotato di una doppia ventola che consente di effettuare essiccazioni a temperature diverse contemporaneamente. Grazie a questo sistema è possibile disidratare in 2 zone di temperatura diverse, che permettono la lavorazione contemporanea di più alimenti, ottimizzando quindi il tempo di lavoro e i costi.

Ed eccoci arrivati alla fine di questo breve percorso! Abbiamo tentato di fornirvi un quadro generale ma allo stesso tempo dettagliato riguardo un mondo tutto nuovo come quello disidratazione moderna. Ora sta a voi sperimentare nuovi gusti e consistenze e testare con mano, pardon, con la vostra bocca tutti i piaceri di una cucina più green!

 

Articolo a cura di Diana Radi 
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