Meringata al limone Fonte: HotmixPRO
La meringa è una preparazione di base della pasticceria e il suo utilizzo varia dalla semplice decorazione di altri dolci, al
classico spumino oppure alla realizzazione di altri dessert come la torta meringata.
L’origine della meringa è da ricercare in Svizzera, più precisamente a Meiringen (città dalla quale prese il nome), nel Settecento.
Successivamente però questa preparazione ha subito alcune modifiche a seconda del modo in cui veniva preparata ed oggi è largamente utilizzata nella preparazione di molti dessert.
Ma scendiamo nel dettaglio e analizziamone la composizione.
La meringa combina 3 tecniche:
– la mousse,
– la coagulazione delle proteine dell’uovo.
– la disidratazione a caldo.
Essa viene realizzata partendo da zucchero e albumi montati a neve ed eventualmente si procede alla disidratazione in forno.
Durante la sbattitura degli albumi (composti da proteine ed acqua), le proteine, che bloccano l’acqua e le bolle d’aria in un reticolo, si liberano: in questo modo si ottiene una mousse.
L’aggiunta di zucchero negli albumi montati a neve ne aumenta la viscosità e rende la mousse più stabile.
Infine, il passaggio nel forno degli albumi meringati ne permette la cottura e l’essicazione: le proteine dell’uovo coagulano e l’acqua evapora, ottenendo finalmente una mousse solida.
Meringhe classiche Fonte: www.pixabay.com
Il prodotto che si ottiene è una meringa di colore bianco avorio, dolce, ma dal sapore non molto accentuato (a causa dei pochi ingredienti utilizzati). Le meringhe si possono però arricchire e colorare aggiungendo per esempio cacao in polvere, succo o scorza di limone, vaniglia o cannella.
Le varie tipologie di meringa
Le differenze nella preparazione declinano vari tipologie di meringa e tra le più famose possiamo trovare quella all’italiana, francese e quella svizzera, tuttavia oggi ci concentreremo sulla preparazione all’italiana, addentrandoci nell’analisi di questo processo (che vi abbiamo mostrato in un video e che potete comodamente rivedere QUI) e delle sue problematiche.
Meringa e cioccolato Fonte: HotmixPRO
La meringa all’italiana
La meringa all’italiana è una meringa cotta, preparata spesso dai pasticceri professionisti in quanto implica un preciso controllo della preparazione. Tale processo è elaborato e abbastanza complicato e necessità di strumenti consoni per una buona riuscita.
Il primo passo consiste nel montare gli albumi a neve. Successivamente lo zucchero (in proporzione 2:1) viene riscaldato in acqua per formare uno sciroppo di zucchero (caramello), il quale viene poi aggiunto poco a poco agli albumi, mentre si continua a montarli.
NB! La temperatura raggiunta dallo zucchero deve essere assolutamente 121°C, al fine di ottenere il giusto grado di caramelizzazione degli zuccheri e un colore chiaro per una meringa bianca e candida!
Alcune difficoltà
A discapito dei pochi ingredienti, la meringa all’italiana necessita di un controllo molto preciso della temperatura (fino al singolo grado!). È fondamentale dunque utilizzare un termometro da cucina per monitorare costantemente la temperatura raggiunta (durante la preparazione del caramello).
Come detto in precedenza, la temperatura deve essere necessariamente 121° C, non uno di più, non uno di meno. Spesso però vari fattori possono influenzare questa misurazione, dunque prestate molta attenzione!
Inoltre, è necessario dotarsi di una macchina che monti gli albumi poiché utilizzando le fruste elettriche è estremamente difficile ottenere un risultato soddisfacente, a meno di non essere in due al lavoro.
La prossima volta cercheremo di darvi una comoda soluzione a questi comuni problemi con l’obiettivo di facilitarvi il più possibile il compito e ottenere il miglior risultato possibile!
