Macchina per salsa bernese per ristorazione

La salsa Bernese è difficile da preparare ma soprattutto necessita della tua costante attenzione. È la verità.
Lo sai tu, lo so io e questo potrebbe rappresentare un problema.

Alcuni degli chef che ho incontrato mi hanno detto che la preparazione è molto impegnativa anche per un cuoco esperto (e questo mi fa sentire meno solo), perché anche se si conosce la ricetta a memoria e come bisogna procedere, è necessario comunque lavorare per circa 20 minuti con la massima attenzione e in ogni caso anche il cuoco più esperto e abile può commettere un errore.
Quello che è peggio è che questo tipo di ricetta necessita di alcuni delicati step che comunque difficilmente potranno dare sempre lo stesso risultato.

Macchina per salsa bernese per ristorazione

Salsa Bernese: foto di kochtopf via Flickr

Potreste affermare che questa è proprio la parte divertente, ma quando avrete trovato il perfetto equilibro di sapori, sarete in grado di ripetere il procedimento nelle stesse modalità?

E’ molto difficile che ciò avvenga e questo è frustrante..

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E questo è vero non solo per poche ricette, ma per tutto il vostro metodo di lavoro: HotmixPRO è in grado di eliminare quasi ogni errore umano.
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Per darvi prova di quello che sto dicendo, oggi vi abbiamo procurato la ricetta della salsa Bernese, una classica ricetta francese ottenuta da una riduzione di burro, aceto e vino mescolato con dragoncello e addensato con tuorli d’uovo.

Viene servita con carne, pesce, uova e verdure.

Ricetta TradizionaleRicetta HotmixPRO

RICETTA TRADIZIONALE

Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo totale: 20 minuti

Ingredienti:

· 226 grammi di burro non salato
· 4 scalogni, tritati finemente
· 2 cucchiai di foglie di dragoncello fresco
· 4 grani di pepe bianco, schiacciato
· 1/4 di tazza di aceto di vino bianco 
· 1/3 di tazza di vino bianco secco
· 4 tuorli d’uovo
· 1/4 cucchiaino di sale
· Un pizzico di pepe di Cayenne

Preparazione:

Scaldate il burro in una padella a fuoco medio per scioglierlo. 

Fai bollire lo scalogno, dragoncello e pepe in aceto e vino in una casseruola non reattiva di medie dimensioni a fuoco medio fino a quando non si riduce a circa 1/4 di tazza.

Versate tutto nella parte superiore di una pentola per bagnomaria.

Aggiungete, mescolando, i tuorli.

Posizionate la parte superiore sopra la parte inferiore della pentola per bagnomaria contenente acqua bollente.

Assicuratevi che la parte superiore dell’acqua sia al di sotto del fondo della parte superiore della pentola per bagnomaria.

Mescolate costantemente.

Quando il composto col tuorlo comincia ad addensarsi leggermente, rimuovete la parte superiore della pentola per bagnomaria dall’acqua calda e continuare a mescolare.
Spegnete il fuoco.

Aggiungete quattro cubetti di ghiaccio sul fondo del bagnomaria per raffreddare un po’ l’acqua calda.

Mettete la padella dei tuorli di nuovo sopra l’acqua calda.

Aggiungete, mescolando, il burro fuso e aggiungetelo lentamente.

Se in un qualsiasi momento la salsa sembra sul punto di rompersi, rimuovete la parte superiore e continuare a mescolare per raffreddare o aggiungi un cucchiaio di acqua fredda. 

Mescolate costantemente, aggiungendo sale e pepe di Cayenne. Quando tutto il burro è incorporato, assaggiate e aggiungete più sale o pepe di Cayene, se necessario.

Resa: 1-1 / 2 tazze.

Piuttosto complesso, non è vero?!

Soprattutto, questa ricetta richiede di rimanere lì, lavorando costantemente su di essa, controllando se qualcosa sta andando storto e regolando la preparazione di conseguenza.

E la prossima volta, speriamo che niente vada storto e otterrete esattamente lo stesso risultato!  

 

 

RICETTA HOTMIXPRO

Tempo: dipende dalla temperatura degli ingredienti (automatico)

Ingredienti:
• scalogno tritato: 20 g
• cerfoglio tritato: 5 g
• Timo: 2 g
• Alloro: 1 foglia
• Dragoncello. 5 g
• Aceto: 50 g
• Vino bianco: 100 g
• Sale e Pepe: 10 g
• Tuorli d’uovo: 225 g
• Dadini burro ammorbidito: 500 g
• Dragoncello tritato: 5 g
• Acqua: 150 g

                                         Procedimento:

STEP

UTENSILE

INGREDIENTI

VELOCITA’

TEMPO

TEMP.

    1

Lame
+
Miscelatore

-Scalogno tritato 20 g
-5g cerfoglio tritato
-Timo 2 g
-Alloro 1 foglia
-Dragoncello 5g
-Aceto 50 g
-Vino bianco 100 g
-Acqua 150 g
-Tuorli 225g
-Sale e pepe 10 g

        2

 

82 WT

 

 

LASCIATE RAFFREDDARE A 10 °C (NEL FRIGORIFERO)

 

 

 

    2

Lame
+
Miscelatore

– Composto lasciato raffreddare
-500 g di burro a dadini
-5g dragoncello tritato

       2

10 min

 

(WT significa Wait Temperature: non devi impostare il tempo, ma la temperatura che deve essere raggiunta)

                                         E QUESTO E’ TUTTO!

 

Questo è ciò che io chiamo “semplicità”!
(E soprattutto, è possibile ripeterlo all’infinito)

 – non devi controllare il tempo: la macchina porta la temperatura a 82 ° C automaticamente, indipendentemente dalla quantità e dalla temperatura dei vostri ingredienti.
E otterrete sempre lo stesso risultato!

 – Inoltre, mentre la macchina funziona, puoi fare qualsiasi altra   cosa!

 

Macchina per salsa

Foto di cyclonebill via Flickr


OH, GIUSTO PER CHIARIRE…

Noi non vogliamo insegnare le ricette.

Siete cuochi quindi è il vostro lavoro e lo fate giustamente nel modo che preferite 🙂
Se gradite le nostre ricette, usatele. Siamo felici di aiutarvi.
Se non vi piacciono, nessun problema.

Modificatele come più vi piace (o createne di nuove da zero), memorizzandole sulla scheda SD.
E ogni volta otterrete non i nostri risultati ma i VOSTRI!

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