Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera e la cucina molecolare ci spiega come è possibile ottenere questo risultato.
Oggi vi parleremo di una preparazione base della cucina molecolare: la sferificazione.
La cucina molecolare avvicina due mondi apparentemente distinti: l’arte culinaria e la chimica, passione e razionalità.
La scienza arriva così in cucina, i sapori cambiano, le consistenze si modificano e si provano esperienze culinarie uniche.

Ma come avviene la sferificazione?

Come abbiamo già detto, la sferificazione consiste nel trasformare una preparazione liquida in sfere.

Questa tecnica si può realizzare grazie all’utilizzo d’alginato di sodio (un gelificante estratto dalle alghe brune) e questi polisaccaridi sono in grado di determinare la flessibilità delle cellule.

L’alginato di sodio viene aggiunto nella preparazione che si vuole sferificare e successivamente quest’ultima viene immersa in un bagno calcico.

Istantaneamente, una pellicola gelificata si forma in superficie e diventa più spessa verso l’interno (il calcio penetra nella preparazione e forma un gel con l’alginato di sodio contenuto in quest’ultima).

Si ottiene così una sfera con un cuore liquido, instabile nel tempo (mentre il calcio avanza verso l’interno, la sfera gelifica completamente).
Sarebbe dunque opportuno consumare queste sfere (denominate “caviale” o “drop”) immediatamente.

Proviamo a capirne di più..

L’alginato gelifica con lo scambio ionico.
Esso è utilizzato sotto forma di sale ed è noto che il sale sia formato da due ioni.
Nel nostro caso, i due ioni sono l’alginato (carico negativamente) e il sodio (carico positivamente).
Quando l’alginato di sodio viene sciolto in una soluzione acquosa, il sale si disperde nel liquido che vogliamo gelificare.

Questo liquido senza lo scambio ionico, non riuscirà mai diventare gel.
Quindi è necessario uno ione con doppia carica positiva, in modo da sostituirsi al sodio e legare due catene di alginato alla volta, ovvero il cloruro di calcio.
Questo permette alle catene di legarsi tra di loro e formare un tessuto, all’interno del quale rimane intrappolato il liquido.

Proviamo ora a mettere in pratica la teoria con questa fantastica ricetta!
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Ricetta:

Shot ball

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Fonte: www.saltyseattle.com                            Immersione delle sfere nel bagno calcico

Sfera mela-caramello e vodka

12 grosse sfere
20 minuti di preparazione
30 minuti di riposo
2 h in congelatore

Ingredienti per le sfere

20 cl di puro succo di mela
5 cl di sciroppo al caramello
2,6 g d’alginato di sodio

Ingredienti per il bagno calcico
30 cl d’acqua
3 g di sale di calcio

PROCEDIMENTO:
Mescolate il sale di calcio e l’acqua fino al completo scioglimento della polvere di calcio, poi lasciate riposare almeno 30 minuti.

Mescolate il succo di mela e lo sciroppo al caramello e aggiungete l’alginato di sodio, continuando a mescolare.
Mixate la preparazione e successivamente lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Versate il preparato in piccoli stampi semisferici e lasciateli in congelatore per almeno 2 ore (questa operazione permette di ottenere delle sfere omogenee; tuttavia si possono realizzare le sfere senza congelarle, utilizzando un cucchiaio con il quale immergere rapidamente la preparazione nel bagno calcico o una siringa senza ago).

Immergete le sfere congelate nel bagno calcico almeno per 1 minuto (le sfere non devono attaccarsi alla pareti del recipiente, né galleggiare in superficie, al fine di ottenere una gelificazione uniforme).

Successivamente immergete le sfere con delicatezza in un bagno d’acqua chiara (consigliamo l’utilizzo di un cucchiaio forato o un colino per manipolare meglio le sfere e farle sgocciolare meglio).

FASE FINALE:
Mettete la sfera in ogni bicchiere shot e versate sopra delicatamente la vodka.
Servite quando le sfere si sono scongelate, consigliando ai vostri invitati di bere prima la vodka e poi rompere la sfera in bocca.

ATTENZIONE: smaltite le preparazioni con alginato di sodio nella pattumiera e non  nelle tubature, per non ostruirle.

VARIANTI: la miscela mela-caramello può essere sostituita con succo di frutta, infuso o purea di verdura liquida.
Aggiungiamo l’alginato di sodio (nella misura di 1 g per 100 g di preparazione) e procediamo alla sferificazione nel bagno calcico (nella misura di 1 g per 100 g d’acqua).

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Conclusioni:

La preparazione di qualsiasi altra sfera, sia come accompagnamento di una bibita oppure come condimento di insalate, è sempre la stessa.
Il passaggio principale consiste nell’aggiungere alla preparazione che vogliamo sferificare l’alginato di sodio e successivamente immergere (aiutandovi con una siringa senza ago o con stampi semisferici come spiegato sopra) le sfere nel bagno calcico.

Le possibilità e le varianti sono tantissime, quindi liberate la fantasia e create nuovi e colorati piatti con questi graziosi e versatili piccoli gioielli!