Spesso realizziamo piatti grazie a fenomeni che reputiamo normali, ma dei quali sappiamo davvero poco.

Una di queste è la “reazione di Maillard”, importantissima ed estremamente diffusa in cucina, la quale viene avviene ogni giorno durante la preparazione di varie ricette, ma che, sfortunatamente, è poca compresa.
E questo è un peccato perché attraverso una maggiore padronanza di questo fenomeno sarebbe possibile sfruttare ancora di più gli incredibili effetti di tale reazione.

Ma partiamo dal principio.

Che cos’è?

Dulce de leche Fonte: www.commons.wikimedia.org

Per chi non lo sapesse, la reazione di Maillard è una reazione di imbrunimento non enzimatico (proprio come la caramellizzazione di cui abbiamo parlato la scorsa volta) che genera molecole aromatiche, sapide e colorate.
Il risultato finale è quella squisita crosticina bruna e croccante che si forma sugli alimenti che subiscono tale reazione come la carne o più semplicemente una fetta di pane.

Tuttavia al contrario della caramellizzazione (durante la quale vengono coinvolti soltanto gli zuccheri), la reazione di Maillard necessita sia di zuccheri che di proteine (più esattamente amminoacidi).

Come abbiamo detto in precedenza, pochi conoscono a fondo questa reazione nonostante la si usi quasi tutti i giorni nelle cucine. Conoscerla significa anche saperla sfruttare meglio e preparare piatti più buoni.
Scendiamo quindi nel dettaglio e proviamo a saperne di più.

La Struttura 

Nella reazione di Maillard gli zuccheri e le proteine si legano tra loro grazie all’energia fornita dal calore. 
Devono esserci per forza tutte e due: se manca uno dei due elementi la reazione non avviene e otteniamo qualcosa di diverso (nel caso di soli zuccheri, la caramellizazione) 

Gli alimenti vegetali presentano di solito grandi quantità di entrambi ma la vera attrazione è la carne la quale possiede molte proteine e pochi zuccheri. L’inconfondibile crosta esterna la rende una prelibatezza e dunque si è disposti a tutto pur di ottenerla.
Per questo si procede spesse volte ad una marinatura con il limone, il vino o il miele, i quali sono ricchi di zuccheri, indispensabili per la buona riuscita della reazione.

Reazione di Maillard su una bistecca Fonte: www.pixabay.com

Ovviamente nel bollito la reazione fatica ad avvenire perché l’acqua si posiziona tra le proteine e gli zuccheri, ostacolandone il legame.
Friggendo, invece, la reazione avviene agevolmente perché l’olio rappresenta un ostacolo meno proibitivo.

La reazione di Maillard avviene sopra ai 140° C ma sotto ai 180° C.
Un non perfetto controllo della temperatura può portare alla disidratazione del cibo, il quale diventerà duro.
Il processo di imbrunimento non avverrà e non si potrà godere dei fantastici sapori che questa reazione è in grado di conferire.
Se viene raggiunta una temperatura troppo alta, l’alimento si brucerà e si formeranno composti tossici che è meglio evitare.

Avvertenze

NB! È fondamentale non intervenire durante la preparazione: indipendentemente dall’attrezzo nel quale state cucinando il vostro ingrediente, la temperatura deve già essere alta prima di riporvi il cibo per evitare che le proteine e gli zuccheri si degradino ognuno per conto loro.
Una volta iniziata la cottura, non toccate più nulla! Se la carne viene girata o il forno viene aperto, la temperatura varierà e non rimarrà costante, favorendo così una cattiva riuscita della reazione.

Inoltre, aggiungendo sostanze basiche come il bicarbonato da cucina, avviene una forte accelerazione della reazione e il risultato sicuramente migliore
Il colore bruno indica una buona riuscita della vostra preparazione dunque fate attenzione alla temperatura e seguite questi piccoli ma importanti accorgimenti per sfruttare al meglio una delle più importanti reazioni culinarie!

Che sia del pane, una torta o una succosa bistecca, date una nota croccante e profumata a voi piatti!
Perché croccante è meglio!